嫩化肉類的水解酶可大致分為3類：（1）植物蛋白酶類，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、梨蛋白酶等，它們?cè)谌庵锌煞纸饽z原蛋白、彈性蛋白，特別是對(duì)彈性蛋白降解作用明顯；（2）微生物蛋白酶類；（3）動(dòng)物蛋白酶。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?， 能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì)，將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂，使肉類變得嫩滑，并簡(jiǎn)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使人體食用后易于消化吸收。目前市售嫩肉粉主成分是木瓜蛋白酶。嫩肉粉在肉制品加工處理過(guò)程中，其用量與處理時(shí)間有關(guān)。使用方法有宰前注射法與宰后浸泡法。通常采用5%~10%酶溶液，于肉畜屠宰前30min內(nèi),在頸靜脈按每千克活重注射 1.1mg標(biāo)準(zhǔn)的木瓜蛋白酶溶液,這種活體注射酶的方法為Pro-Ten工藝，經(jīng)該工藝處理的肉稱為Pro-Ten肉。目前這種方法在歐美國(guó)家使用較為廣泛。此外，木瓜蛋白酶在臘肉生產(chǎn)以及制取動(dòng)物水解蛋白液中也得到廣泛應(yīng)用。